Nước là nguyên nhân chính gây ra tình trạng dăm đá. Trong quá trình làm lạnh, nước sẽ kết tinh và tạo thành các tinh thể đá lớn, khiến kem có cảm giác cứng và sần sùi thay vì mịn màng.
Hỗn hợp kem có nhiều nước (ví dụ: sử dụng sữa ít béo, nước ép trái cây tươi mà không xử lý đúng cách) sẽ làm giảm độ sánh mịn của kem.
Khi nước trong hỗn hợp kem bắt đầu đông, nếu không khuấy đều trong quá trình này, các tinh thể nước sẽ có xu hướng tụ lại, tạo thành các tinh thể đá lớn. Điều này dẫn đến sự phân bố không đều của nước và làm mất đi kết cấu mịn dẻo vốn có của kem.
Kem đông lạnh quá chậm hoặc nhiệt độ trong tủ đông không ổn định sẽ khiến nước có thời gian hình thành các tinh thể đá lớn. Đông càng chậm, tinh thể đá càng dễ phát triển. Kem sẽ bị dăm đá và không giữ được kết cấu mịn dẻo.
Chất béo và đường đóng vai trò là các “chất chống đông tự nhiên”: Chất béo giúp bao quanh các tinh thể nước, ngăn chúng kết dính thành đá lớn và tạo độ mượt mà cho kem. Đường hạ điểm đông của hỗn hợp kem, giúp kem không quá cứng và dễ dàng múc ra.
Sử dụng sữa ít béo hoặc giảm lượng đường quá nhiều có thể làm cho kem mất đi sự mềm dẻo.
Kem tự làm tại nhà thường gặp tình trạng dăm đá, khiến kết cấu kem không còn mịn màng như mong đợi. Dưới đây là những mẹo hữu ích giúp bạn khắc phục vấn đề này và tạo ra những mẻ kem hoàn hảo.
Chất béo đóng vai trò quan trọng trong việc tạo kết cấu mềm mượt và hạn chế sự hình thành tinh thể đá trong kem. Hãy ưu tiên sử dụng các nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao như kem tươi (whipping cream) thay vì sữa tươi ít béo. Ngoài ra, sữa đặc và lòng đỏ trứng cũng là những lựa chọn tuyệt vời, giúp tăng độ béo và cải thiện kết cấu của kem.
Lưu ý: Chất béo không chỉ mang lại hương vị béo ngậy mà còn giúp hỗn hợp kem đông lạnh trở nên mịn hơn.
Đường không chỉ tạo vị ngọt mà còn giúp hạ điểm đông của hỗn hợp kem, ngăn kem trở nên quá cứng khi đông lạnh. Để đạt hiệu quả tốt nhất, bạn nên sử dụng đường mịn hoặc siro đường thay vì đường hạt lớn, vì đường mịn hòa tan nhanh và đồng đều hơn trong hỗn hợp.
Một số chất ổn định tự nhiên như lòng đỏ trứng, gelatin, hoặc bột bắp có khả năng giúp kem đặc mịn và ổn định hơn khi làm lạnh. Ví dụ, bạn có thể sử dụng 2-3 lòng đỏ trứng cho mỗi lít kem, vừa giúp kem mịn màng hơn vừa mang đến hương vị thơm ngon đặc trưng.
Sau khi nấu hoặc trộn xong hỗn hợp kem, bạn nên để hỗn hợp nguội hoàn toàn rồi làm lạnh trong ngăn mát tủ lạnh từ 2-3 tiếng trước khi cho vào ngăn đông. Việc này giúp hỗn hợp đông lạnh nhanh hơn, giảm thiểu sự hình thành tinh thể đá và mang lại kết cấu mịn mượt hơn.
Nếu không có máy làm kem chuyên dụng, bạn có thể tự khuấy kem để phá vỡ các tinh thể đá lớn hình thành trong quá trình đông. Cứ khoảng 30-45 phút, lấy kem ra khỏi tủ đông và dùng thìa hoặc máy đánh trứng khuấy đều. Lặp lại quy trình này 3-4 lần cho đến khi kem đông hoàn toàn.
Mẹo nhỏ: Việc khuấy đều sẽ giúp nước và chất béo trong kem phân bố đồng đều, tạo nên kết cấu mịn dẻo như kem mua ngoài tiệm.
Một lượng nhỏ rượu như rum, vodka hoặc siro có thể giúp hạn chế sự hình thành tinh thể đá, vì rượu không đóng băng ở nhiệt độ tủ đông. Tuy nhiên, bạn chỉ nên thêm khoảng 1-2 muỗng canh rượu cho mỗi lít hỗn hợp kem để không làm ảnh hưởng đến hương vị.
Lưu ý: Phương pháp này phù hợp cho các loại kem dành cho người lớn.
Máy làm kem chuyên dụng là giải pháp tối ưu cho những ai thường xuyên làm kem tại nhà. Máy vừa giúp khuấy đều liên tục vừa làm lạnh nhanh chóng, hạn chế tối đa sự hình thành tinh thể đá. Nếu bạn đam mê làm kem và muốn đạt được chất lượng kem như cửa hàng, việc đầu tư một chiếc máy làm kem sẽ rất xứng đáng.
